Ar žinote, su kokiu aliejumi reikia kepti? Daugelis žmonių susimąsto, kaip pasirinkti tinkamus riebalus, ypač kai parduotuvėje stovi priešais lentyną, pilną skirtingų aliejų.Verta žinoti, kad vieną iš jų, labai populiarų slovakų virtuvėje, reikėtų naudoti tik šaltą.Šildant jį išsiskiria kenksmingų medžiagų.
Saulėgrąžų aliejus yra vienas iš populiariausių aliejų, naudojamų maisto ruošimui, iš karto po rapsų aliejaus.Jis yra neatsiejama daugelio patiekalų dalis, naudojamas kepimui ir kepimui.Deja, jis nėra naudingas.
Negalima kepti tokiame aliejuje.Jis labai populiarus lenkų namuose
Saulėgrąžų aliejuje (taip pat sojų, kukurūzų, vynuogių sėklų, moliūgų ir sezamų aliejuose) yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių , kurios karštyje greitai oksiduojasi.Tai reiškia, kad kepant saulėgrąžų aliejuje esančios polinesočiosios riebalų rūgštys suskyla į kenksmingas medžiagas, įskaitant galimai kancerogenines.
Be to, De Montforto universiteto tyrėjai, taip pat Oksfordo mokslininkai praneša, kad kepinant saulėgrąžų aliejų gali išsiskirti kancerogeninis aldehidas.Todėl saulėgrąžų aliejų geriau naudoti žalią (pvz.saulėgrąžų sėklas geriau naudoti salotose ir ant salotų), o kepti nerekomenduojama.
Kokius aliejus reikėtų naudoti kepimui?
Kepimui namuose geriausia naudoti aliejų, kuriame yra daug mononesočiųjų riebalų rūgščių (HUFA) ir mažai polinesočiųjų riebalų rūgščių (PFA). Tokių aliejų pavyzdžiai yra rapsų aliejus , taip pat alyvuogių aliejus. Mononesočiosios riebalų rūgštys yra atsparesnės oksidacijai veikiant aukštai temperatūrai. Būtent dėl to, kad rapsų aliejuje yra apie 61 % mononesočiųjų riebalų rūgščių ir 29 % polinesočiųjų riebalų rūgščių, jis tinka ir trumpam kepti, ir salotoms ruošti.
Dauguma parduotuvėse esančių aliejų parduodami plastikiniuose buteliuose. Paprastai tai būna rafinuoti aliejai, t. y.j.valomi aukštoje temperatūroje (daugiau kaip 160 °C) ir naudojant chemines medžiagas. Tai reiškia, kad iš jų pašalintos ne tik priemaišos, bet ir svarbios sudedamosios dalys.Teoriškai rafinuotus aliejus galima naudoti kepimui, nes jie turi aukštesnę dūmų temperatūrą.Vis dėlto geriau kepti rafinuotame rapsų aliejuje nei rafinuotame saulėgrąžų aliejuje, nes, kaip jau minėta, saulėgrąžų aliejuje vis dar yra daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių, t.j.turi kepimui nepalankų riebalų rūgščių profilį.
„Dėl rafinavimo aliejus netampa tinkamas kepti, o tik padidėja jo dūmingumas, o tai naudinga aliejams, kurių riebalų rūgščių profilis tinkamas kepti, pavyzdžiui, rapsų ar žemės riešutų aliejui,“ – tinklalapyje centrumrespo.pl aiškina mitybos specialistė, medicinos mokslų daktarė Aleksandra Kureń.
